Un alimento che entra nelle case di tutti, nei panini dei bambini, nelle cene veloci di chi torna tardi dal lavoro. Per anni è stato sinonimo di praticità e leggerezza. Ora, però, su quel gesto automatico di aprire la confezione si allunga un’ombra pesante, fatta di studi, numeri e parole come “cancerogeno”. Sulle tavole degli italiani è ovunque: dalle merende improvvisate alle diete “leggere”, fino alle tavolate della domenica. Un prodotto rassicurante, familiare, quasi “innocente”. Eppure, dietro questa immagine, da anni gli esperti lanciano un avvertimento preciso sulle carni lavorate e sul loro legame con i tumori.

Non si tratta di un allarme dell’ultima ora né di una moda alimentare. La questione affonda le radici in decenni di studi epidemiologici e di valutazioni ufficiali a livello internazionale. Nel mirino non c’è solo il singolo affettato, ma l’intera categoria di ciò che portiamo in tavola pensando sia una scelta rapida e innocua.

La decisione degli esperti: cosa ha detto la Iarc

Nel 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), organismo dell’Organizzazione mondiale della sanità, ha compiuto una scelta netta: inserire le carni lavorate, quindi anche il prosciutto cotto, nel gruppo dei cancerogeni di livello 1. La stessa categoria in cui compaiono fumo, alcol, raggi UV e amianto. Una classificazione che, spiegano gli scienziati, non indica “quanto” una sostanza sia pericolosa, ma se esistano o meno prove certe che possa causare il cancro nell’uomo. In questo caso, le prove ci sono, sono considerate solide e sono il frutto di anni di ricerche incrociate su milioni di persone in tutto il mondo.

Il sistema Iarc, attivo dal 1971, suddivide ogni agente studiato in cinque gruppi: dai cancerogeni certi (gruppo 1) ai probabili (2A), ai possibili (2B), fino agli elementi non classificabili (3) e a quelli ritenuti non cancerogeni (4). Le carni lavorate sono finite direttamente nel gradino più alto della scala del rischio accertato. Essere nel gruppo 1 non significa che il prosciutto cotto faccia gli stessi danni del fumo di sigaretta o dell’amianto. Il punto decisivo è l’esposizione: quanto ne mangiamo, con quale frequenza, per quanto tempo. È qui che i dati diventano inquietanti e, al tempo stesso, chiarificatori.

Secondo le valutazioni citate anche da fonti come Oms e ANSA, un consumo quotidiano di circa 50 grammi di carni lavorate è associato a un aumento del rischio di tumore del colon-retto del 18%. Non un destino scritto, non una condanna certa, ma un incremento statistico reale che gli epidemiologi non possono ignorare. Tradotto nella vita di tutti i giorni, significa che il classico panino con prosciutto cotto mangiato quasi ogni giorno, l’aperitivo con salumi fissi, la cena “di ripiego” con affettati, alla lunga pesano. Non in modo immediato, non visibile, ma come una goccia che scava la roccia nel tempo.

Il problema, spiegano gli esperti, non è solo nella carne in sé, ma nei processi industriali che la trasformano in prodotto pronto: affumicatura, cottura ad alte temperature, conservazione prolungata, utilizzo di nitriti e nitrati come conservanti. È in queste fasi che possono formarsi le cosiddette nitrosammine, sostanze riconosciute per il loro potenziale cancerogeno. A questo si aggiunge un altro fattore non trascurabile: l’alto contenuto di sale. Un elemento che, consumato in eccesso, non solo appesantisce il sistema cardiovascolare, ma contribuisce a rendere queste carni una scelta poco salutare se portata in tavola con troppa frequenza, fin dall’infanzia.

Il prosciutto cotto, spesso consigliato come alternativa “più leggera” rispetto ad altri salumi, non sfugge a queste dinamiche. Etichetta alla mano, molti prodotti industriali contengono additivi, zuccheri nascosti e una lunga lista di ingredienti che va ben oltre il semplice binomio carne-sale. Gli oncologi e i nutrizionisti, però, mettono in guardia contro gli allarmismi gratuiti. Il messaggio, spiegano, non è “non mangiate mai più prosciutto cotto”, ma “limitare e variare”. Il consumo occasionale di salumi non è paragonabile ai danni certi di alcol e tabacco, che restano i veri veleni per l’organismo.

Le linee guida dell’Oms e di molte società scientifiche internazionali vanno tutte nella stessa direzione: ridurre la presenza di carni lavorate nella dieta settimanale, preferire carni fresche, pesce, uova e soprattutto legumi. Una scelta che non significa rinuncia totale, ma consapevolezza di ciò che si mette nel piatto.

Il caso del prosciutto cotto diventa così emblematico: un alimento che abbiamo sempre considerato “sicuro” finisce al centro di un dibattito scientifico delicato. Il vero cambio di rotta non è smettere di mangiarlo per paura, ma imparare a leggere le etichette, alternare le fonti di proteine e rompere l’abitudine del “sempre la stessa cosa”.

Per le famiglie che usano spesso il prosciutto cotto, soprattutto per i bambini, gli esperti consigliano qualche passo concreto: ridurre le porzioni, non proporlo quotidianamente, scegliere prodotti con meno ingredienti e senza nitriti aggiunti quando possibile, bilanciare il menù con verdure e cereali integrali.

Un cambiamento che può sembrare minimo, ma che sul lungo periodo incide sul rischio complessivo. Perché, come ricordano i medici, nessun singolo alimento “fa il cancro” da solo. È l’insieme di abitudini, quotidiane e ripetute, a determinare il peso reale sulla nostra salute.

Tra affetti familiari, tempi stretti e la voglia di soluzioni veloci, il prosciutto cotto resterà probabilmente sulle nostre tavole. La differenza, oggi, sta in una consapevolezza in più: sapere che dietro una fetta apparentemente innocua c’è una storia scientifica complessa, fatta di studi, numeri e scelte da fare con lucidità.